pèces et de bonne qualité, dans des liqueurs convenables, avant de les faire rôtir, à peu près comme on le pratique pour certaines viandes qu’on fait cuire au four, après les avoir fait tremper dans une saumure de poisson.

15. Une autre méthode qui a d’utiles et de puissans effets, c’est de battre la viande avant de la faire cuire ; car on sait que la chair des perdrix et des faisans, ainsi que celle des daims et des cerfs pris à la chasse, est d’une saveur plus agréable que celle des mêmes animaux devenus domestiques, à moins que cette chasse n’ait été de très longue durée. Certains poissons un peu fouettés ou battus, n’en sont que meilleurs ; enfin les poires dures et de saveur revêche, deviennent sensiblement plus douces, lorsqu’avant de les manger, l’on a soin de les presser légèrement avec les doigts, ou de les rouler un peu sur la table : d’où nous pouvons conclure que, si l’on se mettoit dans l’habitude de battre un peu toutes les viandes fort dures, pour les