L’équarisseur, qui nous avait montré toutes ces charogneuses merveilles, pour nous initier complétement à la vie de Montfaucon, nous offrit quelques grillades de cheval qu’il avait fait préparer pour son déjeuner ; et comme je l’en remerciais au nom de la compagnie, en lui disant que j’en avais mangé suffisamment chez les restaurateurs de Paris, il me répondit avec un sourire ironique : — Monsieur, vous vous êtes flatté d’avoir mangé du cheval, parce qu’on vous servait de mauvais bœuf, ce qui n’est pas la même chose ; la chair du cheval est fine, savoureuse, tendre et d’excellent goût, bien supérieure à la viande de boucherie ; toutes les fois que vous mangez un beefsteak meilleur qu’à l’ordinaire, croyez que c’est du cheval, et vous serez dans le vrai. — Ce paradoxal équarrisseur nous a jeté en de bien grandes perplexités, et nos opinions à l’endroit de la viande tendre et de la viande coriace sont singulièrement dérangées.

Les chiens, du reste, sont de l’avis de l’ingénieux équarrisseur et préfèrent le cheval à toute